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武夷巖茶制作工藝

1.采摘，從源頭上保證茶葉的質量

采摘雖然過程很簡單，但是要把握好采摘時間。茶葉采摘過嫩，無法滿足焙制技術的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。

最好的采摘時機為茶葉開到三至四葉，采摘三四葉制成的茶，則有二葉至三葉條索結實美觀。

2.萎凋，初次走水，讓茶葉變軟

萎凋可以簡單理解為曬青、涼青。

就是將采摘好的茶葉，晾曬在地板或是特制的工具上，通過陽光的照射或者室內溫度的調節，促使茶葉中的水分流失，促進鮮葉內部發生理化變化。

在這個過程中，茶葉因為水分的流失，會慢慢變軟，茶香也會開始慢慢顯現。

3.做青，繼續走水，讓茶葉發酵。

做青是巖茶制作工藝中極為重要的步驟，最為考驗制茶師傅的技術。做青是形成“綠葉鑲紅邊”的過程，也是形成色、香、味的環節。

大紅袍做青主要至通過搖青，讓茶葉繼續流失水分，促使茶葉進行發酵，搖出茶香

4.炒青，終止茶葉發酵，固定品質

當茶葉經過搖青發酵到一定程度時，就要終止其發酵，這個時候就要進行炒青（殺青），這也是為什么烏龍茶是半發酵茶的原因。

炒青的目的除了終止茶葉的發酵之外，還有就是固定茶葉經過萎凋、做青之后形成的品質，純化茶葉的香氣。

5.揉捻，讓茶葉形成條索狀

炒青完之后，趁著茶葉還帶著高溫的溫度，就要開始揉捻。

這一環節的其目除了將茶葉揉捻成條索狀之外，更重要的是通過揉捻揉擠出茶汁，使之凝于葉表，有利于內含物的混合接觸和一定程度的轉化，便于沖泡飲用。

6.初烘，烘干茶葉，制成毛茶

揉捻過后的茶葉就要開始進行初次烘干，這個過程還是繼續讓茶葉走水，讓茶葉變成茶干，也就是所謂的毛茶。這個時候的茶葉連著茶梗，水分蒸發過半，呈現半干的狀態。

7.挑揀，篩選茶葉，剔除雜質

我們平常喝到的巖茶，都是色澤統一，條索完整的形態，就是因為茶葉經過了挑揀這道工序，去除茶梗，挑去茶葉中的黃片、碎片、茶末和其它雜物。

8.碳焙，熟化香氣，增進湯色

焙火是巖茶制作的最后一道工序，雖然其它品種的茶葉也有焙火工序，但武夷巖茶的焙火是茶葉中最具特色，最考驗技術的。

清代文學巨匠梁章鉅就有稱：“武夷焙法，實甲天下。”